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油を上手に使うポイント

■油脂のはたらき

●	重要なエネルギー源である。
●	ビタミンEを含み、ビタミンA、Dなどの脂溶性ビタミンの吸収を助ける。
●	不飽和脂肪酸を含み、皮膚炎などを防ぎ、ホルモン様作用も行っている。

■油脂の性質の違いは、構造の違いから

脂質の一種であるコレステロールは動物性油脂に多く含まれており、植物性油脂にはコレステロールの過剰を防ぐ不飽和脂肪酸が多く含まれています。
不飽和脂肪酸であるリノール酸、リノレン酸などは体内でつくることができない必須脂肪酸で食事からとることが大切です。
魚油に含まれるイコサペンタエン酸(IPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)には、植物油に含まれるリノール酸同様に血中コレステロールを低下させ、さらに心筋梗塞などの血栓症をおこす割合が少ないといわれています。

●魚油、牛脂、大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸の量(mg/食品100g)

脂肪酸	魚油
脂肪酸	まいわし	さんま	まさば	ぶり
リノール酸	276	224	189	187
リノレン酸	106	158	108	100
アラキドン酸	96	79	189	162
イコサペンタエン酸(IPA)	1,380	844	1,210	899
ドコサヘキサエン酸(DHA)	1,140	1,400	1,780	1,780
その他の多価不飽和脂肪酸	756	940	649	621
合計	3,754	3,645	4,125	3,749

脂肪酸	魚油		牛脂	大豆油
脂肪酸	ひらめ	かれい	牛脂	大豆油
リノール酸	12	6	3,140	49,900
リノレン酸	6	6	285	7,470
アラキドン酸	15	57	0	0
イコサペンタエン酸(IPA)	108	210	0	0
ドコサヘキサエン酸(DHA)	176	202	0	0
その他の多価不飽和脂肪酸	62	84	30,707	30
合計	379	565	34,132	57,400

■かしこく使うには‥‥

●	天ぷら、フライは170℃ぐらい、野菜やいもは少し低めの温度であげましょう。
●	揚げた後の油はすぐにこし、早めに温度を下げ、冷暗所におき、酸化防止に心がけましょう。
●	差し油をしながら使う方が油はいたみません。
●	油の泡立ちや粘りがでてきたら、新しい油に取り替えましょう。
●	炒め物は、鍋をよく加熱してから、油を入れましょう。

■要注意！気をつけたい油の酸化
油は、空気・日光・温度によって酸化が促進されます。酸化した油は脳血栓や動脈硬化を促し、長期に食べ続けると肝臓の障害を招いたり、老化を早めるといわれています。

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